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Vinos y quesos son una combinación inseparable que no se
ha discutido nunca. No obstante, al pertenecer ambos a mundos de ilimitadas variedades,
existe una serie de consejos establecidos para tener en cuenta a la hora de degustarlos.
El vino se hizo para acompañar la comida, y la buena comida para acompañarla con vino.
Sin embargo, estos antiguos apareamientos era automáticos, y se usaba consumir el vino
local con la comida de la región. Más adelante surgió la norma de tomar vinos blancos
con pescado, tintos con carnes rojas, y dulces con el postre.
La comida puede magnificar alguna propiedad del vino, y el
vino tinto tánico, combinado con algún ingrediente de la misma característica, como son
las nueces, puede hacer que su sabor se altera haciéndolo seco y astringente. El tanino
es un sustancia química que se produce naturalmente en la cáscara y otras partes de la
uvas. Como los tintos se fermentan con las cáscaras, los niveles de taninos son mucho
más altos en los vinos blancos. Así, el tanino se siente cerca del fondo del fondo de la
lengua porque con frecuencia es de sabor amargo, y de su contenido depende que un vino
pueda llamarse amargo, firme o suave.
Es importante mencionar que las proteínas disminuyen el tanino, por lo cual los vinos
poco balanceados en este sentido, al ser consumidos con carne roja casi cruda, pueden
disfrutarse mucho más. Por otro lado, la intensidad del sabor de la comida puede anular
el sabor del vino o viceversa, y de igual forma la combinación de estos elementos puede
crear un tercer sabor indeseable, o por el contrario, lograr una armónica interacción y
obtener una grata experiencia.
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Complemento o contraste
Hay dos principios que le ayudan a casar los vinos con la comida: la similitud y el
contraste. Para tener más posibilidades de acertar en la escogencia de la combinaciones,
es aconsejable recordar los componentes básicos del vino (alcohol, dulce, ácido y
tanino), y relacionarlos con los gustos principales de la comida (dulce, acidez, amargura
y salinidad). A manera de guía tenga en cuenta:
Los vinos tánicos Pueden disminuir la percepción de dulzura en una comida, y saborearse
menos tánicos cuando se sirven con alimentos ricos en grasa y proteínas. Pueden resaltar
su tanino al acompañarse con comidas saladas.
Los vinos ácidos se perciben menos ácidos servidos con comidas saladas o ligeramente
dulces; contrarrestan la pesadez de un plato con exceso de grasa, y son un buen
complemento de los platos ácidos.
Los vinos dulces saben menos dulces al lado de platos salados, y van bien con comidas
azucaradas.
los vinos con alto grado de alcohol anulan los platos delicados o de sabor sutil, y son un
buen complemento para comidas ligeramente endulzadas.
Los amantes de la buena mesa saben que un alcohol fuerte no es un aperitivo aconsejable.
Además de hacer que la comida se sienta pesada, no prepara e paladar para degustar
ingredientes o platos refinados. Los vinos, en especial la champaña, han sido siempre la
mejor opción para iniciar una experiencia culinaria, y contrario a lo que se pensaría,
los vinos privilegiados para este momento son los más jóvenes porque no tiene buena
'longitud'(su sabor no permanece mucho tiempo en el paladar ni se sostiene después de
haberlo consumido), pero procuran una sensación de frescura que abre el apetito. La mejor
opción es ofrecer un vino blanco, seco y afrutado, si se eligen carnes frías como
pasabocas. Sien cambio se inclina por las tapas, aceitunas, guacamole y anchoas, es
aconsejable un vino más aromático y de acidez presente; el Riesling o el Pouillyfuissé
son una buena opción.
Adicionalmente, los vinos son excelentes para acompañar las verduras con broche de oro.
La primera impresión es talvez igual de importante a la última, por lo que en los
grandes restaurantes se siente un especial cuidado en lo que se ofrece para finalizar la
experiencia del comensal.
Sobre los quesos
El queso es uno de los alimentos más interesantes y con diversidad de aspectos que ofrece
la naturaleza. Existen más de 800 denominaciones conocidas mundialmente, refiriéndose a
quesos de amplia difusión y no excesivamente regionales. La variedad es tan grande que
presenta diversidad de sabores para acompañar todo tipo de paladares.
A través del tiempo, las distintas técnicas artesanales han introducido un extenso
número de tipos de queso, dando origen a las grandes diferenciaciones de orden regional y
de procesos de fabricación. Dentro de las distintas categorías existentes, las
principales son: Quesos frescos como el blanco, petit-suisse y demi-sel; los de pasta
blanda de rallar como el parmesano y gruyére o de cuchillo como el emmental, cheddar,
edam y gouda; los de pasta dura lavable como tilsit; dura azul, como roquefort,
gorgonzala, stilon; y dura de hongo blanco, como camembert y brie; por último, los quesos
fundidos simples y con mezclas diversas.
Cómo servilos
En el siglo XIX los quesos eran considerados una 'gourmandise' masculina que se servía en
las salas de fumadores acompañada de licores varios. Hoy, aparte del rol que juegan en la
cocina como ingrediente esencial de muchos platos, constituyen una prolongación de la
comida y se acostumbra a servirlos después de la ensalada y antes del postre. Se presenta
sobre un plato de vidrio, mármol, madera, cerámica y deben ofrecer mínimo tres clases
de categorías mencionadas anteriormente. Deben colocarse varios cuchillos para cortarlos
independientemente y no deben tocarse nunca con un tenedor.
Los quesos están ligados a los vinos. Aunque hay unas pautas determinadas para saber qué
vino va bien con qué tipo de queso, cada persona en su propio instinto y gusto.
Fuente: soloellas.com
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