 Prepara
un fondue como el mejor chef suizo, aplicando esta técnica del fondue
perfecto.
Arsenal indispensable
Calentador de gas, eléctrico o de alcohol, con la condición de que
cualquiera de ellos tenga calor regulable.
Cazuela especial para fondue , llamada caquelon. Para el fondue de queso
podrá ser de barro barnizado o vibrado en el interior, de cerámica
refractaria o de hierro grueso esmaltado. Tiene que ser ancha, no muy
profunda y con un mango corto para poder transportarla cómodamente sin
quemarse. Se puede reemplazar por una cazuelita común de barro, pero las de
metal no son aconsejables porque el queso puede quemarse en el fondo.
La caquelon para el fondue de carne, en cambio, puede ser de hierro enlozado
en el interior, de cobre estañado de acero con triple fondo. También tiene
que ser ancha, pero la boca mas angosta para que no se salpique el aceite.
Se puede reemplazar por una cacerolita de metal grueso con capacidad para un
litro.
Espátula de madera, tenedores de mango largo, tenedores comunes de mesa,
platos comunes y latos especiales con divisiones para ubicar salsas.
Paneras, molinillo para pimienta, especieros y salseras.
Fondue de queso
Para curar la caquelon de barro, hervir en ella una mezcla de agua y de
vinagre con un diente de ajo.
Utilizar vinos secos. Si se duda que la bebida sea del tipo indicado
reemplazar por Provolone o Talhuet picante, o por fontina bien estacionado.
La cantidad de vino siempre debe ser la mitad de la cantidad de queso.
Precalentar debe ser gradual para obtener excelentes resultados. La
preparación debe levantar pequeñísimas burbujas, sin llegar a hervir
intensamente.
Durante la cocción hay que mezclar constantemente con espátula de madera,
pero nunca con movimientos envolventes, para que la fondue no se transforme
en una bola. Mezclar de derecha a izquierda, describiendo amplios ochos,
para ayudar a ablandar el queso dentro del vino.
El tipo de queso utilizado puede variar la consistencia del fondue. Si queda
emasiado liviana, añadir una cucharadita mas de fécula diluida en muy poco
vino. Si resulta algo espesa, aligerarla con un chorrito de vino entibiado.
Utilizar el tipo de pan francés, preferentemente del día anterior, para que
no se deshaga. Cortarlo en rodajas de 2 cm de espesor aproximadamente, y
dividir luego cada rodaja en 4 o 6 trocitos, de modo que cada uno quede con
una parte de corteza.
Pinchar con el tenedor la miga del pan y sumergirlo en el fondue,
imprimiéndole un movimiento envolvente sobre si mismo, para que la pasta se
adhiera y no se formen filamentos.
Como variante se pueden servir dados grandes de pan blanco o negro
ligeramente tostado y recién preparado, cubos de papa cocida o trozos de
blanco de apio cortados en forma regular.
Fondue de carne
Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para el fondue de
carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y250 g de
carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de
salsas, que pueden variarse a gusto modificándola con toques personales.
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La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no
mas pequeña, para que no se reseque.
Mantenerla seca y sin salar para evitar salpicaduras al freírla. Cubrirla
con papel manteca o de aluminio, conservarla en la heladera y retirarla una
hora antes de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.
Llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar
previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador. Para
probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan.
Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la
cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.
Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje
escapar el jugo del interior del bocado.
Este fondue puede seguir a otra de queso. En este caso, se completa con
panecillos calientes, ensaladas frescas y un clásico gratinado de papa
llamado Rosti.
Siempre se acompaña con vino tinto tipo Borgoña y con agua mineral
gasificada.
Si se presenta como plato único, será mucho mas variada y abundante. En este
caso se completa con ensaladas frescas, que pueden ser de repollo colorado y
manzanas, de tomates, de chauchas, de hinojo o apio, y con ensaladas cocidas
de zanahorias, de papas, de lentejas o de poroto a la vinagreta. Se sirve
también puré de papas gratinado y timbalitos de verdura caliente. Además
puede acompañarse con vegetales encurtidos, paltas en gajos, paté de
berenjenas o berenjenas en escabeche, puré de manzanas, semillas de sésamo
tostadas, aceitunas negras o verdes rellenas, morrón en aceite, pepinos
agridulces y rodajitas de banana rociadas con jugo de limón.
En invierno se termina con caldo bien caliente rociado con unas gotas de
jerez o espolvoreado con orégano o perejil picado.
No debe faltar un postre frutal y un pocillo de aromático café.
Deben encenderse velas decorativas en los extremos del comedor, para que
absorban el humo de la fritura, que es inevitable.
Fuente: enplenitud.com
Nota: Las páginas se abrirán en una nueva
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